Любой рецепт кимчи (чимчи) из пекинской капусты по-корейски – огромное поле для творчества кулинаров. Хотя это основное блюдо на столе в Корее, делают его все по-разному, поэтому вкус одного и того же блюдо у хозяек может сильно отличаться.
Кимчи можно причислять к закускам или салатам. Обычно его подают в охлажденном виде к основному блюду вместе с другими закусками. Однако также из него можно готовить и более основательные блюда.
Содержание:
Коротко о блюде
Для русского человека кимчи ассоциируется с квашеной капустой, так как процесс приготовления в чем-то пересекается.
Многие обрусевшие корейцы даже используют обычную белокочанную капусту для приготовления традиционного блюда, но вкус все же отличается, поэтому лучше использовать пекинскую, которая идет почти во всех оригинальных рецептах.
В самой Корее кимчи не обязательно готовится из капусты, можно использовать редис (дайкон), огурцы или баклажаны.
Классический настоящий рецепт пекинской капусты по-корейски
Состав:
- 2 вилка пекинской капусты;
- 1 луковица;
- 1 стакан очищенного чеснока;
- 1 средний корень имбиря;
- ½ стакана рисовой муки;
- ¼ стакана красного перца хлопьями;
- ½ рыбного соуса;
- 2 средних морковки;
- 1 пучок зеленого лука;
- вода, соль, сахар.
Некоторые ингредиенты из классического рецепта довольно сложно найти в обычных магазинах. В основном это касается рыбного соуса, который можно найти только в китайских отделах некоторых гипермаркетов.
Равноценной замены этому ингредиенту нет, поскольку соевый соус по вкусу совсем на него не похож.
Однако в некоторых случаях можно заменить соленый рыбный соус смесью соевого с пастой из анчоусов. Хотя паста из анчоусов тоже не слишком популярный ингредиент.
Также стоит обратить внимание на красный перец. Красный перец для кимчи используется специальный, он менее острый, чем паприка или обычный красный перец.
Хлопья могут быть горького и сладкого перца, подойдет любой. Спросить совета можно на рынках в азиатских кварталах, где даже узбеки смогут посоветовать нужный ингредиент.
Приготовление:
- Приготовление кимчи занимает несколько дней, так как требуется вымочить капусту в тузлуке. Тузлук – это сильно соленая вода, в расчете 1 кг на 5 литров.
- Часть соли можно сразу растворить в воде, а оставшуюся использоваться, чтобы пересыпать листья пекинской капусты. Выбор пекинской капусты остается на усмотрение хозяйки, так как и белая часть и зеленые листья будут мягкими и съедобными.
- Более зеленые кочаны легче отжимать, но более белые аппетитней смотрятся.
- Перед засолкой вилок разрезается напополам, а каждая из половиной дополнительно разрезается на 2 части почти до самой кочерыжки.
Фото: разрезать пополам капусту - Капусту опускают в соленую воду так, чтобы она полностью покрывала овощи. Сверху желательно поставить гнет, чтобы соление было более тщательным.
Фото: капуста заливается рассолом - Засолка проводится в течение 1-2 дней, некоторые хозяйки предпочитаю оставлять капусту в тузлуке на 3 и даже 4 дня. Однако уже через сутки овощи будут достаточно мягкими.
- Проверить «готовность» соленья можно по кочерыжке. Она должна гнуться, а не ломаться и хрустеть.
- Соленая капуста отжимается. Ее необходимо хорошо выкрутить, чтобы удалить лишнюю воду, иначе в дальнейшем острая паста плохо пропитает овощи и будет выходить в осадок при хранении. Если листья капусты пересыпались солью, ее нужно дополнительно промыть под проточной водой.
- Заправка для кимчи измельчается в блендере. Однако некоторые хозяйки режут морковку соломкой или натирают ее на терке для моркови по-корейски.
Фото: заправка для кимчи - Зеленый лук для красоты также можно только порезать, но лук, имбирь и чеснок обязательно измельчаются в кашу.
Фото: измельчение лука и чеснока - Чтобы заправка была полужидкой консистенции, потребуется сварить кисель из рисовой муки. Рисовую муку не всегда можно найти в магазинах, но лучше купить готовую, потому что измельченный рис в кофемолке обычно немного грубоватый, кисель варится дольше и часто имеет не совсем однообразную структуру.
Фото: вид заправки для кимчи - На ½ стакана рисовой муки потребуется около 3 стаканов воды. Варится такой кисель, пока не станет достаточно вязким. На это потребуется около 20-30 минут.
На заметку! Избежать комочков муки в киселе можно, если вводить ее небольшими порциями и размешивать венчиком, а не ложкой.
- Когда рисовый кисель остынет, смешивается заправка из овощей, кисель, перец и рыбный соус. Далее этой заправкой смазывается каждый лист капусты. Делать это лучше всего в перчатках, поскольку смесь может немного жечь.
Фото: смазать заправкой каждый лист капусты - Смазываются листы с обеих сторон довольно «жирным слоем». Заправки будет достаточно много, поэтому ее вполне хватит на 2 вилка пекинской капусты.
- Капусту складывают в емкости для хранения и на сутки отправляют в холодильник, после чего ее можно подавать к столу. Перед подачей кимчи нарезается.
Калорийность 100 г кимчи по-корейски около 19 кКал.
Рецепт хрустящих малосольных огурцов быстрого приготовления в пакете найдёте в статье: рецепт малосольных хрустящих огурцов быстрого приготовления.
Рецепт капусты по-корейски в домашних условиях читайте здесь.
Как быстро приготовить в домашних условиях
Оригинальный кимчи готовится сразу в довольно больших объемах. Это занятие для целой семьи на целый день. Хотя должно хватать такой закуски надолго, в Корее капуста расходится довольно быстро.
Острая пекинская капуста быстрого приготовления по своему составу мало отличается от классического способа.
Для особо нетерпеливых можно сократить время засаливания овощей на 4 часа, однако потребуется переворачивать капусту в процессе соления.
С дайконом
Состав:
- 2 вилка пекинской капусты;
- 1 кочерыжка дайкона;
- 20 сухих стручков перца чили;
- 1 стакан порошка чили, заполненный чуть больше половины
- 1 луковица;
- 3 головки чеснока;
- 2 см имбирного корня;
- 1 ½ стакан варенного риса;
- 2 ½ столовых ложки сахара;
- 11 столовая ложка семян кунжута.
Приготовление:
- Использовать его для приготовления кимчи можно вместо моркови в классическом рецепте, а часто его берут за основу для других видов квашеных овощей. По этому рецепту капуста получается очень острой и пикантной.
- Капуста засаливается в тузлуке, как и в оригинальном рецепте. Однако для быстроты используется горячая вода, в которой капуста должна пролежать не меньше 3 часов.
- Также для ускорения процесса желательно разрезать вилки капусты на более мелкие части, чтобы перед подачей закуску не нужно было лишний раз резать.
- Дайкон нарезается кружочками и опускается в тузлук, чтобы засаливаться одновременно с капустой.
- В блендере перемалывается стручки перца, чеснок, лук, вареный рис, имбирь, дайкон.
- Дайкон лучше перемалывать не весь, а лишь половину. Вторая тонко нарезается на терке и используется с зеленым луком для украшения заправки.
- Полученную в блендере пасту необходимо разбавить 1 ½ воды с сахаром и кунжутом.
- Жидкой заправкой смазываются все листья, которые сверху посыпаются порошком чили и перемешиваются в стеклянной таре.
- До конца дня под гнетом блюдо должно простоять при комнатной температуре.
- Далее его можно отправлять в холодильник. Чем дольше хранится капуста, тем более насыщенный у нее вкус. Идеальное время ферментации – 2 недели.
Калорийность кимчи из пекинской капусты с дайконом на 100г – 15 кКал.
С болгарским перцем
Состав:
- 3 кг пекинской капусты;
- 1 луковица;
- 10 зубчиков чеснока;
- 1 болгарский перец;
- 1 морковь;
- 1 груша;
- 1 пучок зеленого лука;
- 1 столовая ложка сахара;
- 1-2 стакана воды, оставшейся от варки немытого риса;
- 2-3 столовые ложки красного перца.
Приготовление:
- Пошаговый рецепт пекинской капусты по-корейски ничем не отличается от предыдущих версий, так как в основном необходимо засолить капусту и приготовить заправку.
- Воду из-под риса необходимо смешать с сахаром и перцем.
- Капуста замачивается в тузлуке несколько часов или дней, в зависимости от предыдущего опыта приготовления закусок.
- Остальные ингредиенты измельчаются в блендере, а полученная паста смешивается с жидким киселем с перцем.
- Листья капусты густо смазываются пастой и оставляются на сутки при комнатной температуре.
Калорийность 100 г такого кимчи составляет около 10 кКал.
Суп с кимчи
Состав:
- 250 г готового кимчи;
- 500 г свинины;
- 200-400 г тофу.
Приготовление:
- Один из самых простых рецептов супа из кимчи содержит мало других ингредиентов, так как сама капуста дает достаточно вкуса и ингредиентов.
- Необходимо отварить бульон из свинины до готовности мяса. По желанию в него можно добавить несколько горошин черного перца, обжаренный в растительном масле чеснок, соль и 1 столовую ложку соевого соуса.
- Когда мясо уже будет готово, в воду добавляется кимчи. Варится суп после этого еще 10 минут.
- Тофу, нарезанный кубиками, добавляется уже непосредственно в тарелку в качестве украшения вместе с зеленым луком.
- Более разнообразные рецепты супов используют грибы шиитаке, яйца. Подают суп вместе с тарелкой вареного риса. В отличие от самого салат кимчи, рецепт супа считается японским изобретением.
Калорийность 100г супа составляет 70 кКал.
Соус кимчи
Состав:
- ½ л сока капусты кимчи;
- 8 зубчиков чеснока;
- 100 г лука;
- 2 столовые ложки пасты кочхуджан;
- 100 мл рисового уксуса;
- 3 см корня имбиря;
- 200 г томатной пасты;
- 1 столовая ложка вустерширского соуса, но можно и без него;
- 1 щепотка черного перца.
Приготовление:
- Соус кимчи можно использовать в качестве заправки для ферментированных овощей, однако сами корейцы готовят этот соус в качестве дополнения к мясу, заправки других салатов и во многих других блюдах.
- Самостоятельный соус кимчи готовится на основе специальной пасты кочхуджан, которую практически невозможно найти в обычно магазине. Поэтому лучше поискать ее на различных сайтах интернет-магазинов.
- Соус кочхуджан довольно острый сам по себе, поэтому в рецепте его стараются слегка смягчить, разбавив другими продуктами, которые до кашеобразного состояния измельчаются в блендере, а иногда добавив мед.
- Ингредиенты для соуса кимчи могут меняться, неизменным остается только кочхуджан.
Калорийность 100 г соуса – 94 кКал.
Перечисленные рецепты являются лишь малой толикой того, что делают в Корее. Кроме того, корейцы осевшие на территории России из-за сложности с ингредиентами и сами постоянно совершенствуют рецепт, заменяя одни продукты другими.
Салат кимчи считается диетически продуктом, поэтому им можно разнообразить меню при похудении. Стоит отметить, что хозяйка сама может регулировать остроту блюда.
Большинство ингредиентов салата из пекинской капусты не являются обязательными, поэтому количество ингредиентов берется весьма условно.
Кимчи необходимо оставлять при комнатной температуре для ферментации. Тогда блюдо приобретет характерный кисловатый привкус, который с тандеме с острой заправкой и делает блюдо необычным.
Если капусту использовать для приготовления салатов, то в качестве основного ингредиента берутся зеленые листы, а сами салаты в основном мясные и довольно сытные.
Соус для кальмаров в кляре описывается в статье: кальмары в кляре.
Как солить огурцы в пакете малосольные, смотрите на странице.
Рецепт жареных королевских креветок с чесноком узнайте из этой информации.
